La consommation des céréales : saine ou malsaine? Partie 2

Maintenant, il est temps d’examiner les bienfaits des céréales et d’expliquer pourquoi leur consommation devrait constituer la base de notre alimentation selon la pyramide alimentaire.
Cette pyramide est créée par le ministère américain de l’Agriculture. Elle sert d’outil visuel visant à guider l’omnivore dans la sélection des aliments qui constitueront sa diète. Comme on le voit ici, les céréales sont plus importantes que tout autre aliment, à l’exception de l’eau et les boissons.
 
D’abord, selon une étude effectuée au Royaume-Uni, la consommation de grains entiers au moins trois fois par jour réduit la pression artérielle, diminue les risques de troubles cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux. « Plusieurs études ont déjà démontré les bienfaits de la consommation de grains entiers sur les maladies cardiaques, l’hypertension et le diabète, soulignent les chercheurs. Des études suggèrent aussi un effet positif des fibres solubles (présentes en grande quantité dans l’avoine), sur la réduction du cholestérol.» Source : www.passeportsante.net 
Selon le Whole Grains Council des études plus récentes indiquent un risque d’asthme réduit, des artères carotides plus saines, un risque de maladies inflammatoires réduit, un risque de cancer colono-rectal réduit ainsi qu’un risque d’affection gingivale réduit. Cette page donne accès aux dites études. Michael Pollan, dans son livre In Defense of Food, mentionne les bienfaits d’une diète riche en grains entiers. En voir le résumé ici
 
De plus, les régimes faibles en glucides (low carbs) sont critiqués de toute part. La Fondation des maladies du cœur appuie le ministère de la Santé du Canada, qui recommande aux Canadiens et aux Canadiennes que 45 à 65 % de leur apport quotidien en énergie provienne de glucides. Sur la page intitulée Régimes faibles en glucides, maladies du coeur et accident vasculaire cérébral, on affirme « Les aliments contenant des glucides contiennent également d’importantes vitamines et des minéraux essentiels comme la vitamine C, le fer, le calcium, l’acide folique, le potassium et le magnésium. En éliminant les glucides de l’alimentation, on risque une carence de vitamines et de minéraux. » On ajoute que les lipides, qui sont consommés en remplacement des glucides, peuvent faire augmenter le risque de maladies du cœur et d’accident vasculaire cérébral. On met en garde contre les effets à long terme d’un régime faible en glucides sans expliquer en quoi ils consistent. Diabète Québec met également en garde contre le remplacement des glucides par les lipides. Je crois que ce sujet devra faire l’objet d’un nouvel article après la présente série. Le problème principal est qu’une consommation insuffisante de glucides force le corps à puiser dans ses réserves de glycogène, ce qui pourrait causer une fatigue musculaire plus rapide lors d’activités physiques. Par conséquent, la personne qui ressent la fatigue musculaire pourrait réduire son niveau d’activité physique, une mesure dévastatrice pour la santé et la forme physique. Greg Landry déclare ici que l’effet des fluctuations de l’indice glycémique est souvent exagéré. Il recommande de manger moins et plus fréquemment pour stabiliser l’indice glycémique plutôt que l’éliminer les glucides. 

Finalement, je dois mentionner Sue Becker et son article sur l’acide phytique et la préparation des céréales. Elle offre un point de vue différent et suggère que l’acide phytique offre une protection contre les substances toxiques dans notre environnement par le fait même de leur capacité de chélation. Elle ajoute qu’elle n’a trouvé aucune preuve indiquant que nos ancêtres fermentaient et germaient leurs grains.
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La consommation des céréales : saine ou malsaine? Partie 1

Pour conclure l’expérience de la diète pour le syndrôme entéropsychologique, j’ai décidé d’écrire une série en trois parties sur les effets de la consommation des céréales chez les humains. Après tout, la distinction la plus importante de la diète GAPS est l’élimination des céréales.
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La première partie portera sur les arguments de ceux qui croient qu’il faut éviter les céréales entièrement. Dans la deuxième partie, j’examinerai le point de vue des personnes qui affirment que les grains entiers sont un élément fondamental d’une diète saine et je conclurai la série par une synthèse offrant un point de vue situé quelque part entre les des deux opinions divergentes.


Examinons maintenant les raisons qui motivent certaines personnes à rejeter les céréales comme si elles représentaient un danger pour la santé. En gros, ces personnes affirment que les céréales font fluctuer l’indice glycémique, qu’elles sont difficiles à digérer, que non seulement elles n’apportent aucun bienfait à la santé, mais elles y nuisent.
Lors de la digestion, le corps convertit les céréales en sucres. Bien sûr, la plupart des personnes font la distinction entre les glucides simples et les glucides complexes. La digestion des glucides complexes est plus lente et, par conséquent, l’effet sur l’indice glycémique est atténué. Pourtant, cela n’est pas nécessairement le cas. Par exemple, William Davis, auteur de Wheat Bellies, décrit un test qu’il a effectué en consommant deux tranches de pain de blé entier. L’effet sur son indice glycémique était plus prononcé que s’il avait consommé une barre de chocolat! Il explique cela par le fait que le blé cultivé aujourd’hui a peu de ressemblance avec son ancêtre. Le blé moderne est génétiquement modifié de manière à le rendre plus rentable. Le même test effectué après avoir consommé deux tranches de pain fait à partir d’une des premières céréales cultivées, le blé Einkorn, a donné de meilleurs résultats et le taux glycémique de l’auteur n’a pas grimpé en flèche de la même façon. Catherine Shanahan déclare dans son livre Deep Nutrition qu’il n’existe aucune différence nutritionnelle entre les glucides simples et les glucides complexes. Elle affirme que de recommander à un diabétique de manger des glucides complexes est semblable à recommander à un alcoolique de boire de l’alcool en petites quantités tout au cours de la journée plutôt que de boire un coup le soir venu. Un bol de pâtes alimentaires ou une boîte de craquelins sont composés de molécules qui se convertissent en sucre et leur effet sur le corps n’est pas plus positif.
De plus, la consommation de céréales cause la sécrétion d’insuline par le pancréas. Une trop grande sécrétion d’insuline favorisera le stockage des graisses et, par conséquent, la prise de poid. Nombreux régimes d’amaigrissement et de forme physique se fondent sur l’élimination des glucides. Le régime paléo est un exemple bien connu, et l’idée qui le sous-tend est de manger comme nos ancêtres. La pyramide alimentaire s’en retrouve inversée.
Qu'est ce que le régime Paléo ?
Ramiel Nagel, dans son livre Cure Tooth Decay suggère que le nombre de caries a augmenté au cours de l’histoire de l’humanité en corrélation avec la consommation de céréales. Le début de la culture des céréales (environ 9000 ans avant Jésus-Christ) semble coïncider avec les premiers crânes découverts sur lesquels on avait effectué des procédures dentaires en raison de caries. Il poursuit en citant des expériences en laboratoire dans le cadre desquelles on causait le scorbut ou le rachitisme chez des cochons dingues, des rats ou des chiens en les nourrissant de grains entiers. Il décrit ensuite certains cas dans lesquels une diète riche en vitamines A et D liposolubles et ne comportant aucune céréale a permis de reminéraliser les dents d’enfants souffrant déjà de caries. Il explique que l’acide phytique entreposé dans nombreux tissus végétaux, particulièrement dans le son des céréales et autres graines, s’attache à d’autres minéraux et peut causer ainsi diverses déficiences nutritionnelles. Il recommande d’éviter les céréales entièrement ou de les préparer adéquatement en les germant, en les fermentant et en retirant le son à la façon de certaines cultures aborigènes. Mark Sisson affirme ici : « Trouvez une culture qui jouit d’une bonne santé en se nourrissant principalement de céréales et je vous montrerai une culture qui a élaboré un mode complexe de préparation pour atténuer leurs antinutriants et améliorer l’absorption de leurs nutriants. »
Natasha Campbell-McBride ajoute dans Gut and Psychology Syndrome qu’une diète élevée en fibres provenant de céréales (le son et les céréales de petit déjeuner en particulier) entraîne un effet négatif important sur la flore intestinale, la santé intestinale et le métabolisme général du corps, prédisposant la personne à souffrir d’un côlon irritable, de déficiences nutritionnelles et nombreux autres problèmes. Les fruits et légumes fournissent des fibres de meilleure qualité qui sont moins dures sur le système digestif.

Intro à la diète GAPS, jours 10, 11 et 12

Je n’ai pas suivi l’intro parfaitement, car notre santé est plutôt bonne et la diète GAPS seule pourrait certainement suffire à les régler. En fait, nous en sommes déjà à l’étape six. Nous avons introduit les tomates, les avocats, les pancakes, les oeufs, les légumes fermentés (étape 3). Nous avons rôti les viandes et les légumes plutôt que les bouillir, nous avons introduit l’huile d’olive pressée à froid et les jus fraîchement pressés (étape 4). Nous avons consommé du pain fait avec de la farine de coco et d’amandes (étape 5) ainsi que des légumes crus comme de la laitue, du céleri et du radis (étape 6).
L’intro a été plutôt courte, mais je crois qu’il faudra que je sois prudente sur certains points :
Limiter les produits laitiers. J’en ai déjà parlé, mais ma volonté est faible. J’ai mangé un bol de crème glacée et du fromage pendant le jour 10. Oui, je n’étais pas supposée d’acheter d’autre fromage, mais un excellent fromage âgé de cinq ans était en spécial au Costco. En ce qui concerne la crème glacée, il faisait extrêmement chaud et j’ai décidé d’en faire moi-même. Elle ne contenait que de la crème épaisse, de la vanille, deux oeufs crus et 2 cuillers à soupe de miel. Oui, des excuses, je le sais!
J’ai payé la pris de mes tricheries le matin du jour 11. Je me rachèterai, je le promets. Je me sentais un peu embrouillée et j’ai éternué quelques fois.
Voilà, je promets de ne pas tricher sur ces deux points au cours des deux prochaines semaines et nous verrons si je progresse mieux. Apparemment, si je ne peux tolérer le lactose, je remarquerai une différence après seulement quelques jours sans en consommer. Ou du moins, j’en ressentirai l’effet lorsque je le réintroduirai.
Pour ce qui est de l’intro à la diète GAPS, je la considère comme terminée et nous nous en tiendrons à la diète GAPS même :
Pas de grains, pas de sucre.Le petit déjeuner consiste en des oeufs, des viandes, des légumes frais ou cuits, des noix et graines ou de la soupe.
Le déjeuner consiste en de la soupe, de l’avocat avec de la viande, du poisson ou des légumes crus ou cuits.
Le dîner est semblable au souper.
Les collations consistent en des noix, des fruits et des pâtisseries faites maison (avec de la farine d’amandes ou de coco).

Voici la recette de pain à la farine de coco :

6 oeufs
1/3 de tasse de beurre
3/4 de tasse de farine de coco
1/2 cuiller à café de sel

Battre les oeufs et le beurre. Ajouter la farine et le sel. Bien mélanger et faire cuire dans un moule à pain graissé à 180 C.

Je me sens extrêmement bien aujourd’hui (jour 12).