La consommation des céréales : saine ou malsaine? Partie 1

Pour conclure l’expérience de la diète pour le syndrôme entéropsychologique, j’ai décidé d’écrire une série en trois parties sur les effets de la consommation des céréales chez les humains. Après tout, la distinction la plus importante de la diète GAPS est l’élimination des céréales.
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La première partie portera sur les arguments de ceux qui croient qu’il faut éviter les céréales entièrement. Dans la deuxième partie, j’examinerai le point de vue des personnes qui affirment que les grains entiers sont un élément fondamental d’une diète saine et je conclurai la série par une synthèse offrant un point de vue situé quelque part entre les des deux opinions divergentes.


Examinons maintenant les raisons qui motivent certaines personnes à rejeter les céréales comme si elles représentaient un danger pour la santé. En gros, ces personnes affirment que les céréales font fluctuer l’indice glycémique, qu’elles sont difficiles à digérer, que non seulement elles n’apportent aucun bienfait à la santé, mais elles y nuisent.
Lors de la digestion, le corps convertit les céréales en sucres. Bien sûr, la plupart des personnes font la distinction entre les glucides simples et les glucides complexes. La digestion des glucides complexes est plus lente et, par conséquent, l’effet sur l’indice glycémique est atténué. Pourtant, cela n’est pas nécessairement le cas. Par exemple, William Davis, auteur de Wheat Bellies, décrit un test qu’il a effectué en consommant deux tranches de pain de blé entier. L’effet sur son indice glycémique était plus prononcé que s’il avait consommé une barre de chocolat! Il explique cela par le fait que le blé cultivé aujourd’hui a peu de ressemblance avec son ancêtre. Le blé moderne est génétiquement modifié de manière à le rendre plus rentable. Le même test effectué après avoir consommé deux tranches de pain fait à partir d’une des premières céréales cultivées, le blé Einkorn, a donné de meilleurs résultats et le taux glycémique de l’auteur n’a pas grimpé en flèche de la même façon. Catherine Shanahan déclare dans son livre Deep Nutrition qu’il n’existe aucune différence nutritionnelle entre les glucides simples et les glucides complexes. Elle affirme que de recommander à un diabétique de manger des glucides complexes est semblable à recommander à un alcoolique de boire de l’alcool en petites quantités tout au cours de la journée plutôt que de boire un coup le soir venu. Un bol de pâtes alimentaires ou une boîte de craquelins sont composés de molécules qui se convertissent en sucre et leur effet sur le corps n’est pas plus positif.
De plus, la consommation de céréales cause la sécrétion d’insuline par le pancréas. Une trop grande sécrétion d’insuline favorisera le stockage des graisses et, par conséquent, la prise de poid. Nombreux régimes d’amaigrissement et de forme physique se fondent sur l’élimination des glucides. Le régime paléo est un exemple bien connu, et l’idée qui le sous-tend est de manger comme nos ancêtres. La pyramide alimentaire s’en retrouve inversée.
Qu'est ce que le régime Paléo ?
Ramiel Nagel, dans son livre Cure Tooth Decay suggère que le nombre de caries a augmenté au cours de l’histoire de l’humanité en corrélation avec la consommation de céréales. Le début de la culture des céréales (environ 9000 ans avant Jésus-Christ) semble coïncider avec les premiers crânes découverts sur lesquels on avait effectué des procédures dentaires en raison de caries. Il poursuit en citant des expériences en laboratoire dans le cadre desquelles on causait le scorbut ou le rachitisme chez des cochons dingues, des rats ou des chiens en les nourrissant de grains entiers. Il décrit ensuite certains cas dans lesquels une diète riche en vitamines A et D liposolubles et ne comportant aucune céréale a permis de reminéraliser les dents d’enfants souffrant déjà de caries. Il explique que l’acide phytique entreposé dans nombreux tissus végétaux, particulièrement dans le son des céréales et autres graines, s’attache à d’autres minéraux et peut causer ainsi diverses déficiences nutritionnelles. Il recommande d’éviter les céréales entièrement ou de les préparer adéquatement en les germant, en les fermentant et en retirant le son à la façon de certaines cultures aborigènes. Mark Sisson affirme ici : « Trouvez une culture qui jouit d’une bonne santé en se nourrissant principalement de céréales et je vous montrerai une culture qui a élaboré un mode complexe de préparation pour atténuer leurs antinutriants et améliorer l’absorption de leurs nutriants. »
Natasha Campbell-McBride ajoute dans Gut and Psychology Syndrome qu’une diète élevée en fibres provenant de céréales (le son et les céréales de petit déjeuner en particulier) entraîne un effet négatif important sur la flore intestinale, la santé intestinale et le métabolisme général du corps, prédisposant la personne à souffrir d’un côlon irritable, de déficiences nutritionnelles et nombreux autres problèmes. Les fruits et légumes fournissent des fibres de meilleure qualité qui sont moins dures sur le système digestif.

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