La consommation des céréales: saine ou malsaine? Partie 3

Roulement de tambour… Le verdict est : la consommation des céréales est saine. Mais attention, il faut prendre certaines précautions!

D’une part, il est certain qu’il est possible de jouir d’une excellente santé sans consommer de céréales. Elles NE sont PAS indispensables. Par exemple, Weston Price (voir le site de la fondation Weston Price), qui a voyagé partout dans le monde pour examiner les dents et la condition physique de divers peuples, a découvert que les Eskimos jouissaient d’une santé enviable en se nourrissant principalement de viandes. Leur diète ne comportait aucune céréale. En outre, les grains entiers peuvent causer certains problèmes de santé chez les personnes vulnérables. Ces personnes souffrent de carences minérales ou d’un déséquilibre de la flore intestinale. Nombreux auteurs affirment qu’il faut préparer les céréales afin de les rendre propres à la consommation. Rami Nagel dans son livre Cure Tooth Decay, affirme que le son est néfaste et qu’il faut tamiser la farine afin de l’enlever. Selon lui, l’élimination entière des céréales est préférable, mais une préparation adéquate peut suffire. Une pratique commune est de germer ou de fermenter les grains avant de les manger. Nombreuses sources suggèrent qu’au cours de l’histoire de l’humanité, ces pratiques allaient de soi et que les peuples qui jouissent d’une excellente santé en se nourrissant de grain traitent leurs céréales de diverses façons. J’ai fait de nombreuses recherches pour confirmer ces affirmations, mais je n’ai rien trouvé de définitif. Par contre, certains points sont certains : 1) La plupart des céréales sont modifiées à un tel point qu’elles ont peu en commun avec leur ancêtre. La rentabilité est la préoccupation première et non l’apport alimentaire. Il semble que ces modifications causent une incidence grandissante d’intolérance. 2) Auparavant, les céréales n’étaient pas moulues aussi finement. 3) Le pain, du moins, était toujours fermenté. La levure chimique n’existait pas, le levain permettait de lever la pâte, ce qui nécessitait un processus beaucoup plus long.

Imaginez moudre les grains à la main avec une telle pierre!

Metate grinding stone today in Mexico

D’autre part, les céréales apportent nombreux bienfaits dans leur forme non raffinée. Elles sont remplies de minéraux. Dans son livre Nutrition and Physical Degeneration, Weston Price fait allusion a divers peuples qui se nourrissaient principalement de céréales et jouissaient d’une grande santé. M. Price a décrit également dans son livre certains cas dans lesquels il a contribué à la guérison de personnes qui souffraient de divers problèmes de santé en leur donnant à manger des grains entiers et des produits laitiers. Il est intéressant que M. Nagel mentionne dans un article l’importance de la vitamine D, de la vitamine C et du calcium pour contrebalancer l’effet de l’acide phytique des céréales.

Je ne suis pas convaincue qu’il faut fermenter ou préparer les céréales pour les rendre comestibles. On justifie cette pratique par le fait que la fermentation des céréales active la phytase et réduit ainsi l’acide phytique. Même s’il est possible que cela ne soit pas nécessaire, cela ne peut causer de tort. Donc, pourquoi ne pas user des ces pratiques aussi souvent que possible? (Pour plus de renseignements sur les techniques de préparation des céréales, voir cet article.) De plus, je crois que la synergie des aliments est un concept important en ce qui a trait à cette question. Les céréales, lorsqu’elles sont agencées avec des protéines animales (comme beaucoup de beurre, du fromage, des viandes ou du poisson), deviennent un aliment nourrissant. Seules, elles risquent d’entraîner des problèmes de santé. Je crois que cela explique peut-être les études qui semblaient démontrer leur effet néfaste. Finalement, je crois aussi que les céréales ne devraient pas se trouver à la base de la pyramide alimentaire. On doit les consommer en modération et non à chaque repas. J’apprécie particulièrement la conclusion de l’article de M. Nagel : « La consommation quotidienne d’une ou deux tranches de pain au levain véritable, d’une poignée de noix et d’une portion d’avoine, de pancakes, de riz brun ou de légumineuses adéquatement préparés ne devraient pas poser de problème dans le contexte d’une diète riche en nutrients. Les problèmes surviennent lorsque les grains entiers et les légumineuses deviennent la source principale des calories diététiques – lorsque chaque repas comporte plus qu’un produit de grains entiers ou lorsque l’on consomme trop de noix et de légumineuses. »

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