La préparation traditionnelle des céréales et des noix

Les céréales, les noix et les légumineuses contiennent de l’acide phytique. Dans certains cas, l’absorption de l’acide phytique peut causer des carences minérales. Une trop grande quantité d’acide phytique causera une perte de calcium et empêchera l’absorption du phosphore. D’autres études démontrent que l’acide phytique bloque l’absorption du zinc et du fer. Pour atténuer ce risque et consommer ces aliments, nombreuses cultures les préparent avec beaucoup de soin (voir par exemple cet article).

L’acide phytique ne cause pas de problème aux ruminants comme les vaches, les brebis et les chèvres, car leur panse produit de la phytase. Les humains ne produisent pas assez de phytase pour consommer une grande quantité d’acide phytique sans risquer leur santé. Par contre, une flore intestinale saine accroît la production de phytase (consulter cet article).

Voici comment simuler l’effet de la phytase :

1- Faire tremper ses céréales et farines dans de l’eau tiède avec un acide (comme un peu de jus de citron). Une température ambiante plus élevée est plus efficace (une température d’environ 30 degrés celcius permet d’éliminer deux fois plus d’acide phytique qu’une température d’environ 20 degrés celcius après 24 heures). Encore une raison d’acheter un bon déshydrateur, vous pouvez y placer le bol de céréales et contrôler la température (en plus de faire votre yogourt, lever votre pâte à pain et sécher vos noix).

2- Faire fermenter ses pains au levain. Il s’agit de la meilleure méthode pour les céréales comme le blé et le seigle. Certaines recettes traditionnelles conseillent de tamiser la farine de manière à enlever le son. M. Nagel croit que cela est nécessaire pour réduire l’acide phytique.

3- Faire germer ses céréales. Cette méthode est particulièrement efficace pour les légumineuses. Mais attention, les légumineuses germées ne doivent pas être consommées régulièrement si elles ne sont pas cuites.

4- Faire cuire ses céréales. Par exemple, pour éliminer l’acide phytique du quinoa, il faut le faire fermenter et cuire.

5- Utiliser de la farine fraîchement moulue. La farine fraîche contient plus de phytase.

En ce qui concerne les noix, on recommande de les faire tremper pendant 18 heures, de les déshydrater à très basse température de manière à bien les sécher, puis de les rôtir. Par exemple, les Amériendiens canadiens traiter les noix de l’hicorier de manière à en retirer l’huile ainsi: ils les brûlaient afin de faire craquer l’écaille, les moulaient en poudre fine, puis bouillaient la poudre de manière en en faire une soupe épaisse qu’ils filtraient ensuite. De même, les Autochtones de Californie consommaient la farine de glands après une longue période de trempage, de rinçage et de cuisson. En Amérique Centrale, les noix et les graines étaient toujours trempées dans une solution salée et séchées au soleil.

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