Entretien du levain, cet organisme fascinant

Le levain est un organisme vivant fascinant. Il est possible de le transmettre de génération en génération et il nécessite relativement peu d’entretien.

Le levain a sa propre personnalité. La saveur du pain aura des nuances distinctes selon la provenance de son levain. Certains boulangers en conservent plus d’un pour cette raison.

Le levain donne un pain sans pareil. Un pain plus nutritif, plus facile à digérer, plus savoureux. Le pain fait à partir de levain se garde plus qu’une semaine sans moisir. Oui, il sèchera et ne sera pas aussi invitant, mais il sera parfaitement acceptable pour les tartines ou les recettes.

Lorsqu’on réfrigère notre levain, il « s’endore » pour ainsi dire. Il peut rester dormant pendant des mois.

Le levain qui vient de sortir du frigo, mélangé

Après trois ou quatre mois, on recommande d’en jeter les deux tiers et de le nourrir avec de l’eau et de la farine. Le ratio en poids habituellement recommandé est 1:1:1. Cela signifique que vous nourrissez le levain de l’équivalent de son poid en farine et en eau. Si vous en avez conservé 180 g, vous y ajoutez 180 g de farine et 180 g d’eau. Ensuite, il faut le laisser à la température ambiante pendant quelques heures. On appel cette procédure un rafraîchissement. Si son volume double après quatre à huit heures, il est prêt à être réfrigéré de nouveau ou à être utilisé dans une recette de pain. Sinon, il faut répéter la procédure.

Après le premier rafraîchissement

Après le deuxième rafraîchissement

Oui, il n’y a aucun doute, le levain est un organisme sans pareil.

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