Sept raisons de faire votre farine maison

1- La farine fraîchement moulue contient plus de phytase. L’enzyme phytase rend les céréales plus faciles à digérer et plus saines en dégradant l’acide phytique (si vous convenez que l’acide phytique est problématique, voilà un bienfait considérable).

2- La farine fraîchement moulue contient tout le germe et les huiles de votre céréale. La farine achetée, même celle de céréales entières, a perdu une certaine quantité de son germe et des ses huiles.

3-  La farine de céréales entières achetée a perdu nombreux nutriments. Non seulement une partie de son germe est retirée, mais plus la période d’entreposage est longue, plus la perte de nutriments est grande.

4- La farine de céréales entières devient rance rapidement. Il faut la conserver au frigo. Avez-vous déjà vu un magazin dans lequel la farine est entreposée dans des frigos? Lorsque l’huile du germe devient rance, on ne goûte pas nécessairement la rancidité, mais elle produit tout de même des radicaux libres qui endommagent vos cellules.

5- La farine fraîchement moulue satifait tous les sens. La toucher, la sentir, la goûter et la regarder font partie de l’expérience.

6- Une fois que vous faites votre farine maison, un monde nouveau de possibilités s’ouvre à vous. Vous pouvez utiliser du quinoa, du riz, du sarrasin, de l’orge, de l’avoine, du millet…. Toute céréale que vous avez sous la main pour faire votre farine.

7- Faire votre farine à la maison est économique. Les céréales entières coûtent généralement moins au kilo que la farine.

De l’épautre, du blé, du Kamut. Les choix ne s’arrêtent pas là!

Un moulin coûte environ 250 $ en ligne. J’ai acheté le mien il y a environ 10 ans et je ne l’ai jamais regretté.

Le Kamut fraîchement moulu. Tout simplement parfait!

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Entretien du levain, cet organisme fascinant

Le levain est un organisme vivant fascinant. Il est possible de le transmettre de génération en génération et il nécessite relativement peu d’entretien.

Le levain a sa propre personnalité. La saveur du pain aura des nuances distinctes selon la provenance de son levain. Certains boulangers en conservent plus d’un pour cette raison.

Le levain donne un pain sans pareil. Un pain plus nutritif, plus facile à digérer, plus savoureux. Le pain fait à partir de levain se garde plus qu’une semaine sans moisir. Oui, il sèchera et ne sera pas aussi invitant, mais il sera parfaitement acceptable pour les tartines ou les recettes.

Lorsqu’on réfrigère notre levain, il « s’endore » pour ainsi dire. Il peut rester dormant pendant des mois.

Le levain qui vient de sortir du frigo, mélangé

Après trois ou quatre mois, on recommande d’en jeter les deux tiers et de le nourrir avec de l’eau et de la farine. Le ratio en poids habituellement recommandé est 1:1:1. Cela signifique que vous nourrissez le levain de l’équivalent de son poid en farine et en eau. Si vous en avez conservé 180 g, vous y ajoutez 180 g de farine et 180 g d’eau. Ensuite, il faut le laisser à la température ambiante pendant quelques heures. On appel cette procédure un rafraîchissement. Si son volume double après quatre à huit heures, il est prêt à être réfrigéré de nouveau ou à être utilisé dans une recette de pain. Sinon, il faut répéter la procédure.

Après le premier rafraîchissement

Après le deuxième rafraîchissement

Oui, il n’y a aucun doute, le levain est un organisme sans pareil.

La préparation traditionnelle des céréales et des noix

Les céréales, les noix et les légumineuses contiennent de l’acide phytique. Dans certains cas, l’absorption de l’acide phytique peut causer des carences minérales. Une trop grande quantité d’acide phytique causera une perte de calcium et empêchera l’absorption du phosphore. D’autres études démontrent que l’acide phytique bloque l’absorption du zinc et du fer. Pour atténuer ce risque et consommer ces aliments, nombreuses cultures les préparent avec beaucoup de soin (voir par exemple cet article).

L’acide phytique ne cause pas de problème aux ruminants comme les vaches, les brebis et les chèvres, car leur panse produit de la phytase. Les humains ne produisent pas assez de phytase pour consommer une grande quantité d’acide phytique sans risquer leur santé. Par contre, une flore intestinale saine accroît la production de phytase (consulter cet article).

Voici comment simuler l’effet de la phytase :

1- Faire tremper ses céréales et farines dans de l’eau tiède avec un acide (comme un peu de jus de citron). Une température ambiante plus élevée est plus efficace (une température d’environ 30 degrés celcius permet d’éliminer deux fois plus d’acide phytique qu’une température d’environ 20 degrés celcius après 24 heures). Encore une raison d’acheter un bon déshydrateur, vous pouvez y placer le bol de céréales et contrôler la température (en plus de faire votre yogourt, lever votre pâte à pain et sécher vos noix).

2- Faire fermenter ses pains au levain. Il s’agit de la meilleure méthode pour les céréales comme le blé et le seigle. Certaines recettes traditionnelles conseillent de tamiser la farine de manière à enlever le son. M. Nagel croit que cela est nécessaire pour réduire l’acide phytique.

3- Faire germer ses céréales. Cette méthode est particulièrement efficace pour les légumineuses. Mais attention, les légumineuses germées ne doivent pas être consommées régulièrement si elles ne sont pas cuites.

4- Faire cuire ses céréales. Par exemple, pour éliminer l’acide phytique du quinoa, il faut le faire fermenter et cuire.

5- Utiliser de la farine fraîchement moulue. La farine fraîche contient plus de phytase.

En ce qui concerne les noix, on recommande de les faire tremper pendant 18 heures, de les déshydrater à très basse température de manière à bien les sécher, puis de les rôtir. Par exemple, les Amériendiens canadiens traiter les noix de l’hicorier de manière à en retirer l’huile ainsi: ils les brûlaient afin de faire craquer l’écaille, les moulaient en poudre fine, puis bouillaient la poudre de manière en en faire une soupe épaisse qu’ils filtraient ensuite. De même, les Autochtones de Californie consommaient la farine de glands après une longue période de trempage, de rinçage et de cuisson. En Amérique Centrale, les noix et les graines étaient toujours trempées dans une solution salée et séchées au soleil.