Méthode de base pour un pain au levain réussi

Pour de plus amples renseignements sur l’entretien du levain, veuillez consulter mon article sur l’entretien du levain.

L’article présent a pour objet de définir une méthode de base pour la cuisson de pains au levain que l’on pourra suivre ou adapter aux diverses recettes.

Il existe de nombreuses façons de cuisiner du pain au levain. Les méthodes sont presqu’aussi diverses que les boulangers qui les exécutent! D’après moi, celle qui suit est la plus simple et la plus fiable, mais ne vous gênez pas d’expérimenter, cela fait partie du plaisir!

1- Si le levain a été nourri au cours de la semaine, simplement retirer deux cuillers à soupe du levain réfrigéré et les mettre dans un bol avec une tasse de farine et une tasse d’eau. Bien mélanger et laisser fermenter pendant 12 heures. Si votre levain n’a pas été nourri récemment, le nourrir d’abord, puis en garder deux cuillers à soupe avant de le remettre au frigo.

2-Après 12 heures, ajouter au mélange 31/2 tasses de la farine de votre choix, 175 ml d’eau et 1 cuiller à soupe de sel et bien mélanger. La pâte sera un peu collante et aura tendance à briser lorsque vous la manipulerez :

3-. Prendre un bord de la pâte avec les deux mains et le tirer en pressant avec les doigts, puis replier vers le centre. Répeter ce processus de manière à faire le tour de la masse de pâte.

4-Étirer et replier la pâte ainsi après 15 ou 30 minutes à 2 ou 3 reprises. Lorsque la pâte sera prête elle sera beaucoup plus lisse et uniforme :

5- Maintenant, il est temps de laisser reposer la pâte. Si vous aimez une miche au goût prononcé, placer la pâte au frigo et la laisser fermenter (en couvrant le bol d’une pellicule en plastique) pendant jusqu’à 24 heure. Sinon, la laisser sur le comptoir et faire fermenter entre 2 et 4 heures. Le volume de la pâte ne doublera probablement pas, cela est tout à fait naturel. Toutefois, vous verrez que son volume augmentera beaucoup pendant la cuisson. Si l’on attend que la pâte double, il est possible que la miche lève peu ou pas pendant la cuisson et le résultat final ne sera pas aussi satisfaisant.

6- Former la miche et la placer dans un moule à pain graissé ou  dans un bol recouvert de farine (s’assurer de bien couvrir la miche de farine pour qu’elle ne colle pas). Pour former la miche, étirer et replier la pâte une fois de plus, puis former une boule. La couvrir d’une pellicule de plastique et laisser fermenter de 2 à 4 heures.

7- Préchauffer le four à 220 celcius pendant 30 minutes et placer un plat rempli d’eau sur la grille inférieure ainsi qu’une plaque en grès sur la grille du centre. Après 30 minutes, retourner le bol contenant la miche au-dessus de la plaque en grès de manière à y mettre la miche et cuire pendant 35 minutes. Si la miche est dans un moule à pain, vous pouvez églament choisir de la cuire à  froid. Placer le moule à pain dans le four et régler la température à 180 celcius. Cuire pendant environ 50 minutes.

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